Во 2012 година, жителите на еден мал град во централна Франција беа вознемирени што нивниот омилен ресторан беше заменет со продавница за донер ќебапи. Установата, која му припаѓала на таткото на професорот Жан Пјер Пулен, познат социолог за храна, ја купиле турски мигранти.
Продавницата за донер, популарна за брза и автентична улична храна, беше само уште еден додаток на илјадниците продажни места низ Европа. Јадењето првпат пристигна во Германија во 1960-те, донесено од турските работници мигранти.
Донер ќебап, направен од зачинето месо наредено во превртен конус на вертикален ражен, се готви на тивок оган пред тенко да се исече и да се сервира.
Поради својата популарност, сега неформално се користи како мерка за инфлација во Германија. Продажбата на донер генерира годишен обрт од приближно 7 милијарди евра.
Сепак, популарноста има своја цена.
Во 2024 година, донер ќебапот стана тема на културен спор меѓу Турците и Германците, при што двете заедници тврдат дека го поседуваат ова јадење. Турските мигранти во Германија сега го отелотворуваат сложеното прашање на припадност - слично како и самото јадење. Дури и во рамките на турската заедница таму, мислењата за оваа културна размена се различни.
„Поврзаноста меѓу мигрантите и домашното општество се врти околу прашањето за прифаќање или отфрлање, а храната на „другиот“ е многу кажувачки знак“, изјави социо-антропологот Жан Пјер Пулен за ТРТ Ворлд.
Битки за припадност
Иако донер ќебапот долго време го негуваат и Турците и Германците, спорот околу неговата сопственост неодамна стигна на меѓународна сцена.
Во април, Туркије поднесе барање до Европската комисија со барање специјален статус за донер ќебапот низ ЕУ.
Овој потег се совпадна со посетата на германскиот претседател Франк-Валтер Штајнмаер на Туркије во април, за време на која тој беше придружуван од турски производител на донер ќебап од Берлин.
Гестот предизвика дебати за тоа кој навистина го поседува јадењето и дали тоа било наменето како симбол на културно премостување или тврдење на супериорност.
Доколку се додели, статусот ТСГ, загарантиран традиционален специјалитет, ќе гарантира дека само производителите кои се придржуваат до регистрираните методи на производство можат да го означат својот производ како донер ќебап. Овие стандарди пропишуваат дека донерот не смее да вклучува говедско месо од говеда постари од три години или месо од мисирка.
Сојузното Министерство за храна и земјоделство на Германија се спротивстави на апликацијата на Туркије, наводно поттикнато од повратните информации од здруженијата на германските производители.
„Донер ќебапот несомнено му припаѓа на Туркије“, вели Музафер Џејхан, 53-годишен турски производител на донер од Мајнц, кој продава донер во Германија од 2001 година. Тој, исто така се противи спомнувањето на лакмаџунот- тенко тесто прелиено со мелено месо и зеленчук - како „турска пица“.
„Ја корегирам на „лахмаџун“ секогаш кога некој ќе ја нарече „турска пица“, изјави тој за TРТ Ворлд. „Треба да ги заштитиме нашите вредности“.
Пулен објаснува дека културниот идентитет на мигрантите е интригантен поради нивната поврзаност со прехранбената култура на нивното место на потекло.
„Оваа врска често се идеализира, а понекогаш и мистифицира“, додава тој.
Џефри М. Пилчер, професор по историја на храна на Универзитетот во Торонто, вели дека основното прашање во овој спор „не е за етикетирањето на донер, туку за социјалниот и културниот статус на германските Турци и во Германија и во Туркије“.
„Ја користиме храната за да се дефинираме себеси и да не разликуваме од другите. Значи, кога две различни групи полагаат право за иста храна, може да се чувствуваме загрозени“, изјави Пилчер за ТРТ Ворлд.
Еволуција преку комерцијализација
Меѓународната донер федерација со седиште во Истанбул, која ја поднесе апликацијата на Туркије за ЕУ, тврди дека турскиот донер ќебап се проширил низ Отоманската империја во 1800-те.
Тие тврдат дека вертикалниот метод на готвење датира од 1500-те, документиран од отоманскиот историчар Такијудин, за кој се верува дека ја измислил вертикално ротирачката машина на пареа, која е изложена во Музејот на историјата на исламската наука и технологија во Истанбул.
Евлија Челебија, познат отомански патопицес од 1660-те, во својата хроника спомнал хоризонтално зготвен ќебап на Крим, отоманска територија во тоа време. Отоманскиот донер веројатно се разликувал од модерниот донер ќебап, кој обично се служи на чинија со ориз.
Се шпекулира кој прв го послужил во неговата модерна форма - завиткана во пита или тенок леб, кој е широко признат глобално. Сепак, донер сендвичите сега се норма во Германија, додека во Туркије јадењето сè уште се служи во различни форми, како во леб, во чинија со ориз или со јогурт.
Оваа разлика може да придонесе за популарноста на донер ќебапот во Германија, каде што стана водечка улична храна поради неговата погодност и леснотија на консумирање.
Според професорот Пилчер, донер ќебапот е инхерентно комерцијално јадење.
„Дали луѓето навистина ги користат тие вертикални ражни дома? прашува тој. „Денес, со толку голема комерцијализација и профит од продажбата на храна, ривалството може да стане поинтензивно... Турските готвачи со право се огорчени ако нивната (донер) верзија се игнорира“, додава тој.
Буквалното значење на јадењето се однесува на начинот на кој се готви, бидејќи турскиот збор донер доаѓа од зборот dönmek, што значи „да се ротира“. Месото за донер се готви на хоризонтална раженка која се врти на оган.
Германците исто така размислуваат за промена на името во случај на одобрување на предлогот на Туркије, а германските медиуми предлагаат „ротирачки ражен“ како потенцијална алтернатива.
Рецептите се важни
И производителите и потрошувачите забележуваат дека она што го разликува германскиот донер ќебап од другите е дарежливата низа состојки вклучени во месото, како што се домати, салата, краставици, црвена зелка, зелена салата од ајсберг и различни сосови.
Експертите нагласуваат дека рецептите се тесно поврзани со идентитетот.
„Врската помеѓу рецептите и идентитетот е“, вели Пулен. „Рецептите одразуваат различни нивоа на идентитет - национален, регионален и семеен. Овој капацитет за варијација ги дефинира. Следствено, донер ќебапот не е единствено јадење, туку опфаќа многу верзии“.
Мухамед Онур Вурал, млад производител на донер во Штутгарт, не гледа проблем со името „германски донер ќебап“ поради неговиот сосема поинаков рецепт.
„Нашата верзија е многу пооптоварена, со 2-3 пати повеќе состојки и има 5-6 различни видови сосови. Овие сосови се белег на германскиот стил, поради што се нарекува „германски донер“, изјави тој за ТРТ Ворлд.
30-годишниот Турчин, кој има продавница за донер веќе 7 години, забележува дека, иако донер ќебапот потекнува од Туркије, турските мигранти во Германија го „модернизирале“ јадењето.
Клучната разлика помеѓу Онур и Музафер лежи во нивното генерациско потекло.
Онур, втора генерација турски мигрант роден во Германија, чувствува силна поврзаност со турската мигрантска заедница во која пораснал и ја брани нивната улога во популаризирањето на јадењето. Музафер, мигрант од првата генерација од Туркије, кој се преселил во Германија пред околу 30 години, е категоричен дека воопшто не го користи терминот „германски донер“.
И двајцата производители, сепак, ја отфрлаат ознаката „германски турски“ и претпочитаат да бидат идентификувани едноставно како турски.
Двојност на идентитетот
Меѓународната донер федерација предлага специфични методи и стандарди, вклучително и дека месото мора да биде говедско или јагнешко месо, исечено на парчиња со дебелина од 3-5 мм и маринирано најмалку десет часа со прецизни количини на сол, црн пипер, оригано, сечкан кромид, и јогурт или млеко.
Во Германија, производителите на донер најчесто користат телешко месо и тврдат дека нема доволно капацитети за правилно маринирање на месото како што е предложено. Повеќето продавници за донер во Германија не го готват донер хоризонтално на отворен оган; наместо тоа, тие купуваат претходно исечено месо од големи добавувачи.
„Заштитената ознака на потекло значи дека одредени имиња може да се применат само на храна од назначениот регион“, вели Пилчер, но додава дека ознаките не ги спречуваат другите да репродуцираат одредена ставка.
„Associazione Verace Pizza Napoletana сертифицира одредени пицерии, но не може да ги спречи другите да го користат терминот пица. Во суштина, сите овие форми на заштита се рекламни инструменти кои се сметаат за неопходни токму затоа што културната размена е толку широко распространета“.
„Со миграцијата, секој пат кога се создава нов рецепт, тоа е друга нарација. Тоа беше нова нарација за производство на пица во Чикаго“, вели Пулен.
Тој забележува дека борбата на мигрантите да прецизираат единствен извор на идентитет додава сложеност на нивниот однос со храната.
Додека тие со децении репродуцираат донер ќебап, приказната за околу 3 милиони турска заедница во Германија еволуирала со генерации.
53-годишниот производител на донер Џејхан верува дека промената на ознаката на донер ќебап помеѓу турската и германската кујна се одразува на двојноста на идентитетите на оваа мигрантска заедница.
„Тие велат „не припаѓаме ниту овде ниту таму“, и тие се апсолутно во право.
