Баклавата, со своите нежни слоеви фило тесто, крцкави ореви и богат сируп од мед, е десерт што ги надминува границите. И покрај тоа што долго време се негува во Туркије и ширум светот, ова слатко ремек-дело сега ги освои вкусовите на многумина во Индија. Но како овој отомански деликатес, со својата вековна историја, го најде својот пат во живописната слатка култура на Индија?
Генезата на предосманлиската баклава има неколку теории за потеклото, од кои најприфатената е насочена околу слаткарските практики на Асирската империја во 8 век п.н.е.
Асирските жители на сегашен Ирак, Сирија, Иран, Кувајт и Туркије развиле техники за трансформирање на финиот бесквасен сомиун во деликатни слоеви исполнети со мелени ореви и мед.
Во меѓувреме, на турски, фило одговара на „јуфка“ или „јурга“, што значи плисиран леб. Терминот јуфка е дел од турските јазици барем од 11 век, како што е документирано од Махмуд Кашгари, познатиот лексикограф и автор на Diwan Lughat al-Turk, првиот сеопфатен речник на турски јазици.
Потекло од Туркије
Денешната баклава која е толку негувана, се разбира, е целосно отоманска, вкоренета во кондиторските традиции на Туркије, со нејзините први регистрирани референци кои датираат од 15 век.
Како што забележува научникот и автор Мери Исин во нејзината книга Шербет и зачини- Целосната приказна за турските слатки и десерти, „Храната одиграла централна улога во приватниот и јавниот живот на Османлиите, а слатката храна особено била обдарена со симболично значење од луѓето од сите класи и вери. Ниту еден социјален настан или јавна пригода, вклучувајќи ги и раѓањето, бракот, религиозните фестивали и официјалните церемонии, не беше комплетен без посебната слатка храна.
Баклавата беше особено истакната за време на светиот исламски месец Рамазан, често правена заедно со гулач и дистрибуирана како гест на добра волја. Исин понатаму забележува, „јаничарите подарувале слатки на големиот везир и други државни службеници како симбол на лојалност, додека палатата возвраќала со послужавници со баклава“.
Непотребно е да се каже дека баклавата го нашла отоманското кралско покровителство рано на своето патување по популарност.
Во срцето на оваа традиција беше палатата Топкапи, каде ексклузивни слаткари со исклучителни вештини подготвуваа десерти за кралска храна. Имаше посветени кондиторски кујни, забележуваат уредниците Ариф и Озге Саманџи во нивниот весник „Турска кујна“.
Јасно укажувајќи на сеприсутноста на баклавата во кралските јадења, „Омилените слатки на палатата понекогаш беа баклавата, а понекогаш слаткото пециво наречено рикак баклава“.
Регистрите за храна во палатата уште во 1688 година даваат докази за честа употреба на шеќер, брашно, јаткасти плодови и мед, потврдувајќи го редовното производство на колачи, вклучувајќи ја и баклавата.
Како што се ширела Отоманската империја, турските традиции на храна влијаеле на локалните кујни, што довело до создавање на хибриди. Еден таков пример е вкусната виенска штрудла, за која се вели дека потекнува од турско фило пециво.
Во австриската кујна се појави по 1683 година, период обележан со отоманска воена кампања која ги порази австриските владетели. Потоа, баклавата само се здоби со популарност во Европа и на други места, но што е со нејзината неверојатна лудост надвор од Централна Азија- конкретно, во Индија?
Пристигнување во Индија
Иако во книгите за готвење од Магал, рано-модерно царство во јужна Азија, спомнуваат алва, шахи тукда, фирни, ширбиранџ и мноштво други слатки кои потврдуваат употреба на јаткасти плодови, мед, шафран и морско оревче за време на прославите и во текот на целата година, малку се спомнува баклавата. Навидум, магалските кујни не беа директно одговорни за популарноста на десертот во Индија.
Извонредната турска пита од кори со ореви, која моментално го доживува својот момент во светот на богатите индиски слатки, постигна феноменална популарност дури во последните години.
Интересно, таа е недопрена од дихотомијата на „нашата храна“ на Хинду Индијците наспроти „нивната храна“ на сите други (вклучувајќи ги и муслиманите).
Баклавата доцна процвета во Индија, откако веќе најде обожаватели ширум светот. Интересно, десертот имал шанса да влезе во кујните на Низамите - кралското семејство на Хајдерабад, на крајот на 20 век, поради турските врски на семејството, зајакнати во 1931 година преку бракот на принцезата Дурушевар Султан, ќерката на Абдулмехид II, последниот отомански калиф и Азам Јах, син на Низам од Хајдерабад. Сепак, има мала документација за нејзиното присуство.
Сепак, баклавата беше предодредена да стигне до Индија, и тоа на крајот стигна во Бомбај - сега Мумбај - преку обичните жители.
Во 1909 година, дуото на претприемачи Јазди, Хаџи Гулам Али (Мохамед Џафар Јазд) и Хаџи Калифа, основаа халвиет или слаткарница наречена Палата на ирански слатки, во раздвижената област Бенди чаршија во Јужен Мумбај.
Наскоро, Хаџи Гулам Али ја презеде, а денес 95-годишната слаткарница, во сопственост на неговиот внук Хаџи Мохамад Хасан Ирани, може да се смета за еден од најраните големи продавачи на баклава, иако во ирански стил.
Продавницата продолжува да ја прави нивната баклава во бакарни садови, со јаткасти плодови и мед од Иран.
Најнова лудост
Но денешното лудило на баклавата во Индија навистина започна дури кон крајот на 2010-те и го должи својот подем на мешавина од интересни фактори, со Туркије во нејзиното јадро.
Богатиот турски десерт им се допаѓа на Индијците не само поради егзотичноста и божествениот вкус, туку и поради декадентниот изглед. Замислете баклава од ф'стаци, тоа навестување на зелена боја што ѕирка низ најдобрите слоеви фило натопена во сируп од мед - а тоа е само најчестата варијанта!
Подобрите дипломатски односи и полесните апликации за визи доведоа до пораст на индиските туристи кои ја посетуваа Туркије на 274.000 во 2023 година. Со толку значаен број посетители, многу остроумни патници се вратија дома желни да ги споделат своите искуства со турската култура на храна.
Посетата на Туркије за туристите би значела турски појадок, малку мезе и донер ќебапи во движење, и иконската баклава донесена од легендарните ресторани како Хафиз Мустафа или Каракој Голуоглу.
Претприемачите како Севки Озертугрул, кој основаше сервис за турска домашна храна кога се пресели во Ченаи во 2016 година, исто така одигра улога во популаризацијата на баклавата. Озертугрул, можеби единствениот готвач на турски јадења во регионот, одговори на зголемената побарувачка во 2021 година со отворањето на The Ottoman's, продавница во која се служат вкусни баклави од ф'стаци, ореви и чоколади.
За баклавата работеше усното предание. Започнаа вечерите, отмените хинду фестивали-Дивали и славеничките корпи со слатки, вклучително и турскиот десерт. Во индиското општество свесно за исхраната, баклавата го најде своето слатко место.
За разлика од но-го гулаб џамун, индиско традиционално пржено топче од тесто направено со цврсти млечни материи и заситено во сируп - медот и јаткастите плодови кои ја дефинираат баклавата ѝ дозволуваат да се маскираат како поздрава опција, фрлајќи им ракавица на индиските слатки за трка.
Воодушевени од нејзината популарност и побарувачката на пазарот, индиските готвачи почнаа повторно да го осмислуваат оригиналниот десерт. Експериментирањето вклучува промена на неговата форма на дијамант, трансформирање во цилиндрични или дури триаголни парчиња.
Додека најпопуларните баклави во Индија сè уште се оние кои се проверени со времето, како што се фистик баклавата (со ф'стаци) и цевиз баклавата со ореви, се зголемуваат и поиновативните хибриди како црвено кадифе, чоколадна баклава и црна шума.
Ако сето ова не беше доволно, Индија сега има чизкејк со баклава и бисквити од баклава. Дали овие прекрасни иновации ќе издржат останува да видиме. Во земја каде што хинду-вегетаријанската храна е политизирана или рекламирана поради својата „супериорност“, баклавата како „странски“ десерт тивко се проби во срцето на слаткиот универзум на Индија и е тука да остане.
Како што пишува Исин: „првењето баклава толку деликатна да монета падната од височина навлезе во 80-те нежни слоеви за да удри во послужавникот под него, беше еден од тестовите што турските готвачи требаше да го поминат за да бидат унапредени во звање мајстор“, а Индија сака ракотворби, особено кога станува збор за храната.
И така, баклавата - слоевита, префинета и извонредна - го продолжува своето патување во слаткиот универзум на Индија, кој постојано се развива, сведоштво за кулинарската уметност која не познава граници.
Како и самиот шеќер, така и баклавата најде дом во кој сладоста е секогаш добредојдена.
