Во 2009 година, Улас Текеркаја работеше како протоколарен готвач во воената база на НАТО во Коња, историскиот град на Туркије каде што е роден и израснат.
Сместена во срцето на Анадолија, Коња е почивалиштето на Мевлана Џалалудин Руми, исламскиот научник и поет од 13 век, чие духовно наследство привлекува десетици илјади посетители секоја година.
Еден ден, од љубопитност, командантот на воената база постави прашање што ќе го промени текот на животот на Текеркаја: „Дали Мевлана јадеше само ќебап од рерна?“
Тоа едноставно прашање го натера Текеркаја да се запраша дали навистина е можно да се открие какви јадења биле норма во деновите на Мевлана Руми.
Текеркаја се нурнал во делата на Мевлана, каде што нашол делови од информации за рецептите од таа ера. Готвачот потоа почувствувал инспирирација да ги оживее тие вкусови.
„Најголемиот предизвик е што изворите често ги наведуваат состојките, но не и целиот рецепт. Обично нема информации за соодносот на состојките или некаква насока за тоа како да се готви. Но би рекол дека можам да доловам 95 отсто од оригиналните рецепти“, изјави Текеркаја за ТРТ Ворлд.
Во еден пример, Мевлана вели: „Замесена со бадеми и ореви, бадемовата алва ми го засладува јазикот и ми носи светлина на очите. Земете малку путер, бадеми и брашно и направете алва од бадеми“, објаснува Текеркаја.
„Ни кажува дека во него има бадеми, брашно и путер, но не ги дава мерките. Така, јас ги откривам пропорциите со експериментирање“.
Оттогаш Текеркаја се етаблира како еден вид кујнски археолог. Копа по архиви и стари ракописи, душкајќи по детали за садовите што ги правеле предците. Неодамна ги воодушеви љубителите на храната со пресоздавање на леб од неолит стар 8.600 години.
Но како Текеркаја, кој сега има 46 години, почнал да бара рецепти од каменото доба?
Соматчи Фихи Ма Фих
Текеркаја сè уште готвеше за војниците во командниот центар на НАТО кога почна да експериментира со јадењата што Мевлана ги опишал во своите дела.
Преку обиди и грешки, тој повторно открил како се подготвувале старите јадења, а сето тоа останувајќи верен на оригиналните рецепти напишани од Мевлана во неговите дела како што се Маснави, Диван-и Кабир и Фихи Ма Фих.
Освен од мевлевиската, некои од неговите рецепти се базираат и на селџучката кујна од тој период. Селџуците, моќна турска династија која владеела со поголемиот дел од Анадолија во 11-ти до 13-ти век, биле клучни во обликувањето на културното и кулинарското наследство на регионот, мешајќи ги персиските, арапските и турските влијанија во нивната кујна.
Од почетокот на своето истражување, Текеркаја развил 45 рецепти засновани на мевлевиската и селџучката кујна, вклучувајќи главни јадења, десерти и пијалоци, како што се Хасатен Локма, полнети смокви и шербет од рози.
Како што неговите јадења стануваа популарни, Текеркаја ја напушти својата работа во воената база во 2011 година за да го отвори Соматчи Фихи Ма Фих, првиот ресторан во светот кој служи јадења од мевлевиската и селџучката кујна.
Името на ресторанот потекнува од традицијата Мевлеви. „Сомат“ значи маса, а „соматчи“ значи некој што ја поставува и чисти масата. „Фихи Ма Фих“ грубо се преведува како „тоа е тоа што е“.
Преку неговата иницијатива, готвачот исто така се надева дека ќе ги информира своите покровители за културата на Мевлеви и ќе го пренесе своето знаење на идните генерации. За таа цел, тој објави турска/англиска книга со рецепти во 2019 година наречена Сомат а Сала(Покана за вечера), која содржи стихови од Куранот и делата на Мевлана.
Јадењата што ги служи не се споредуваат со она што се продава во редовните ресторани.
Состојки од Патот на свилата
Јадењата на Текеркаја не вклучуваат некои од денешните неопходни работи за готвење, како што се домати, краставици или масло, бидејќи тогаш ниту една од овие состојки не се користела. Наместо тоа, тој предлага производи кои се носеле во карваните на Патот на свилата.
Неговите јадења се зачинети со зачини како што се ким, цимет, сол или сосови и се направени со корени од растенија. Содржат и многу бадеми, лешници, ф'стаци и сушено овошје. Едно од главните јадења е месото варено со суви смокви, лук, црн пипер и ким. На неговото мени ќе го најдете едноставно како Месо со смокви.
Земете друг пример: шербетот Сиркенкубин, пијалок направен од мед и оцет. Во своите списи, Мевлана го опишал пијалокот со овие зборови: „Страдањето е оцет, благодатта е како мед; овие две се основата на Сиркенкубин“.
Текеркаја сфатил дека Сиркенкубин бара комбинирање на една чаша мед, една чаша оцет и две чаши вода. Тој, исто така, сфатил дека додека топла вода може да се користи за мешање, пијалокот најдобро да се служи ладен.
„Мевлана нè учи дека спротивностите можат да постојат заедно и во исто време да бидат извор на исцелување за луѓето“.
Оживеани античките јадења
Во 2015 година, љубопитноста на Текеркаја се прошири подлабоко во историјата на Коња. Тој се обиде да ги оживее кулинарските традиции од неолитските населби во регионот, Каталхојук и Бончуклу Хојук, кои датираат уште од 8.500 п.н.е.
„Со испитување на археолошките наоди, ги идентификував состојките што луѓето ги користеа во тоа време и развив 35 рецепти засновани на заклучоци за тоа што консумирале“, изјави Текеркаја за ТРТ Ворлд.
На пример, многу од неговите рецепти се засноваат на древни шејкери за сол откопани за време на ископувањата, што укажува на раната употреба на сол во регионот. Така, Текеркаја ги служи своите јадења зачинети само со сол. Но постои уште еден предизвик.
„Зборуваме за рецепти од пред 10.000 години. Некои состојки сега се многу ретки или заборавени или исчезнале од почвата“, како што се сорти на клубени или диви смокви и бадеми, објаснува Текеркаја.
Преку напорна работа и упорност, тој успеал да ги набави состојките што недостасуваат, засадувајќи ги и одгледувајќи ги сам во повеќето случаи.
„Беа потребни три години за да се одгледува див синап. За две години, воопшто не ртеше. По многу неуспешни обиди, земјата конечно ни го обезбеди растението“, вели готвачот. Зимското растение никнува наесен, одгледува семиња и умира штом времето ќе почне да се загрева во пролет.
Текеркаја ги состави овие рецепти во друга книга за готвење, комбинирајќи ги кулинарските сознанија со историското знаење. Во 2022 година, книгата ја освои престижната специјална награда А06 на наградите за готвачи Гурманд.
„Јас дури и готвев еж“, се сеќава Текеркаја.
„Во ископувањата на Каталхојук, најмногу изглодани и изгребани коски им припаѓале на ежовите и дивите птици, што покажува дека тие биле вообичаен извор на храна. Се консултирав со верските власти за да се осигурам дека тоа е дозволено во исламот и дознав дека не е забрането, па се обидов“.
Леб стар 8.600 години
Пред две години, археолозите откопаа јагленисан сунѓерест предмет во Каталхојук за кој се покажа дека е квасен леб.
Откритието, кое датира од приближно 6.600 п.н.е., било анализирано за жито, откривајќи дека содржи состојки како грашок, јачмен и пченица.
Откако заврши анализата, се уфрли Текеркаја. Тој сега имаше сè што му беше потребно за да ја направи својата магија.
„Но не беше лесно. Иако имав комплетна листа на компоненти, некои состојки беше многу тешко да се најдат, а јас повторно не ги знаев мерењата“, вели тој.
Најпредизвикувачките состојки за наоѓање беа непознатата сорта на жито што локалните жители ја нарекуваат „мудурлук“ и брашно од грашок.
Текеркаја експериментираше повеќе од една година пред да го усоврши рецептот. Тој вели дека првичните примероци биле многу крути и горчливи, но финалниот производ бил совршен.
Приборот што го користи е исто така верен на периодот.
Текеркаја го печеше древниот леб користејќи рачно изработени камења за мелење, теракота садови и стомни, повторувајќи го она што луѓето го имаа на располагање пред милениуми. Истата практика важи и за сите негови други историски јадења.
Амбасадор на културата во странство
„Ја воведов кујната Мевлеви и Каталхојук во мојата земја, а потоа помислив зошто да не ја споделам со светот?. Така завршив во Холандија“, вели Текеркаја.
Последниве две и пол години живее во Амстердам, каде отвори уште една филијала на својот ресторан „Соматчи“. На многу начини, тој стана културен амбасадор на богатото историско наследство на Коња.
„Им кажувам на посетителите за турската култура и историја и тие секогаш се фасцинирани. Тие често велат: „Дали ова е навистина турска култура? Мислевме дека турската храна е само скара и ќебапи“, вели тој.
Неговата работа во странство беше доста исплатлива.
„Луѓето не само што заминуваат со полни стомаци, туку и со подлабоко разбирање на нашата култура и историја. Некои од нашите гости дури отпатуваа во Коња за да го истражат градот на Мевлана и да го видат Каталхојук по вечерата во нашиот ресторан“.
Последниот проект на Текеркаја го префрла фокусот на поновата историја на Туркије.
Тој собира рецепти пренесени од претходниците на луѓето кои живееле пред еден век, во раните години на Турската Република. Новиот готвач треба да биде објавен во 2026 година.
„Приказните зад овие рецепти се неверојатни. На пример, имаме јадење за тоа што ќе се послужи на младоженецот кога ќе ја посети својата свекрва утрото по неговата свадба и зошто е избрано тоа конкретно јадење“, вели Текеркаја.
Традицијата се уште се практикува во некои делови на Анадолија.
Јадењето за појадок, „Кајгана“, се прави со јајца, путер и брашно. Текеркаја сугерира дека неговото име е поврзано со турскиот збор „кајнана“, што значи свекрва.
„Оваа книга ќе истакне многу специфични, но длабоко симболични моменти и кулинарските традиции поврзани со нив“.
Гледајќи наназад колку далеку го донело неговото патување, Текеркаја размислува за цитат од Мевлана: „Тропнав на една врата, но врата по врата не дојде до крајот“.
За Текеркаја, секоја врата што ја отворил открила не само рецепти, туку и приказни, спомени и длабока врска со заедничкото минато.
„Имаме толку богата историја“, вели тој, „и има нешто ново да се открива секој ден“.
